油发鱼肚家常做法视频？爆炒鱼肚的做法

大家好，今天来为大家分享油发鱼肚家常做法视频的一些知识点，和爆炒鱼肚的做法的问题解析，大家要是都明白，那么可以忽略，如果不太清楚的话可以看看本篇文章，相信很大概率可以解决您的问题，接下来我们就一起来看看吧！

干鱼肚的泡发和做法

原料：鲜鱼肚300克，芹菜150克，青蒜苗100克。

调料：葱1段、姜一块、蒜两瓣、老油一勺、酱油一勺、豆瓣一勺、白糖10克、胡椒少许、干辣椒2个、花椒6粒。

制作：

1、将鱼肚清洗干净，用姜、葱、盐、料酒码味，氽水备用。

2、芹菜段加蒜苗炒熟垫底。

3、锅中下老油炒姜、蒜、豆瓣，加高汤烧开，下入鱼肚，放酱油、白糖、胡椒粉调味，将鱼肚烧入味，出锅即可。

4、锅中下老油，炒干辣椒、花椒，浇在煮好的鱼肚上即成。

油发鱼肚怎么吃

主料：油发鱼肚50克,虾仁30克,香菇30克,西兰花适量。

调料：盐,鸡精,胡椒粉,糖,淀粉,鸡汤,色拉油各适量。

制度

1.油发鱼肚洗净，改刀，焯水。西兰花焯水后围边。

2.虾仁加盐、鸡精、淀粉上浆，过油至熟捞出待用；香菇改刀成片，过油捞出待用。

3.锅入鸡汤烧热，放入鱼肚、虾仁、香菇，加盐、鸡精、糖烧入味，勾芡后撒上胡椒粉，装入盘中即成。

油发的鱼肚怎么清洗

将鱼肚整块先用油浸软，捞出切小块再下入油中稍加温继续浸泡，待鱼肚出现气泡，继续提高油温，使鱼肚全部鼓起，为使之充分鼓足，稍加点水则彻底发透。

2、使用时，将油发鱼肚用水泡上，待皮发软时挤去水分斜切成较大的片。为去鱼肚用水泡上，待皮发软时挤去水分斜切成较大的片。

为去鱼肚油腻可用温碱水洗，再用温水洗去碱味，最后用凉水洗净，挤去水分

鱼肚如何涨发

鱼肚的涨发方法常见的有水发、油发，随着工作效率的提高，很多快速的涨发方法，如微波炉加热法、盐焗法、沙发法也慢慢被很多厨师所接受。但是比较发制效果，我认为还是油发的效果最好。水发的鱼肚色泽虽然较白，但出成率低，不符合现代厨房追求高毛利的要求；微波炉加热法、盐焗法、沙发法发好的鱼肚没有筋度，非常容易断裂。油发的鱼肚有气孔，易吸汤入味，而且出成率也高，筋度比较好，所以是最佳的涨发方法。油发鱼肚，最关键的还是要掌握好油温。

焐油温度100℃—120℃。焐油就是将鱼肚浸没在冷油中加热，使油温慢慢达到100℃—120℃，并浸泡一定时间的过程。在焐油时需注意两点：

1.要掌握好时间。一般干鱼肚须保持油温充分浸泡半小时左右；形体较大的鱼肚，浸泡时间可再适当延长，直至符合炸发的要求；如果焐油不彻底则易发生“僵化”的不良后果，且该后果很难再挽救。

2.要掌握好火候。一定要用小火慢慢加热，油温保持在100℃—120℃，不可过高或过低，并且要经常翻动鱼肚使其均匀受热，否则若受热过高，会使鱼肚表面的蛋白质变性凝固，阻碍热量向内渗透及内部水分向外蒸发，最终导致鱼肚外面焦化而里面焐不透。因此，在焐油过程中，如发现鱼肚逐渐鼓起，说明油温已经偏高，鱼肚的分子正在膨胀，蛋白质已开始变性，这时应立即将油锅端离火源或改用微火；若受热过低，热量传不到鱼肚内部，鱼肚的形体就不会发生变化，这样也必然会影响涨发的效果。

炸发温度180℃—200℃。将焐油后的鱼肚投入180℃—200℃的热油中（油量一定要足），使之骤然受热。产生爆发式气化膨胀的过程称之为炸发。在炸发时也应控制好油温，若过高，易将鱼肚炸焦；而过低，易使鱼肚的膨胀程度不够，都将会影响涨发的效果。此外，还要用漏勺不断地翻拨鱼肚并按入油内浸炸，待油面微冒气泡，鱼肚用手一捏就断，完全膨胀，饱满松脆时即可取出。有些厨师习惯于在炸发的过程中往油锅中舀入1—2次少量的冷水（俗称点水），认为通过点水，使热油飞溅，发出“叭叭”的声响，能够促进鱼肚的膨胀。

鱼肚经浸炸后只是半成品，必须经过“去油”后方可使用。具体的方法是：鱼肚炸后放入沸水中，加入少许食用碱，略微清洗，捞出即可烹调。

油发好的鱼肚怎么做好吃

红扒鱼肚菜系：广东菜

特点：色泽金黄，软嫩鲜浓，营养丰富，冬令佳食；原料水发鱼肚600克、蚝油50克、鸡汤300克、湿淀粉10克、酱油30克、料酒30克、胡椒粉少许盐3克、味精3克、葱末3克、姜末2克制作过程

1.先将鱼肚用开水文火煮，见饮后，用凉水浸泡，如此反复加工数次视鱼肚胶质及其腥味除净为标准，然后再用凉水泡24小时，鱼肚即爽滑雪白，这就是鱼肚的水发法；

2.将发好的鱼肚世成块，用料酒、葱末、姜末及鸡汤适量，在文火上煨好，控出原汤；

3.炒勺倒入蚝油，在旺火上烧热，下入鱼肚，再下入鸡汤、酱油、味精、盐、胡椒粉等，出勺上盘前再加入稠稀的湿淀粉芡即成。

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